Indigenous Food Sovereignty - Español

Recete de Heather Ponchetti Daly, Eva Trujillo, y Alexandria Hunter, cocineros caseros

Notas del Chef

Arruga el papel de aluminio sobre la charola para hornear para crear una textura que sostenga los ostiones y los mantenga nivelados mientras se hornean.

Porciones: 4–6

Tiempo de preparación: 30–40 minutos

Tiempo de cocción: 30 min

Ingredientes

• 1 docena de ostiones del Pacífico
• 1 taza de lechugade mineros o berro, finamentepicados (se puedensustituirpormicrovegetales o espinacas)
• 1 chalote, finamente picado
• 3 cebollines, finamentepicados
• 1 taza de eneldo, finamente picado
• 1 taza de perejil, finamente picado (opcional)
• 1 taza de harina de maízazul
• 2 cucharadas de aceite de aguacate, divididas

Instrucciones

1. Abre los ostiones, manteniéndolasensu concha. Recogeeljugo (licor) de cadaostión en un tazón y refrigera tanto los ostionescomoellíquido. 
2. En un sartén pequeño, calienta 1 cucharada de aceite de aguacate a fuego medio-alto. Agrega la harina de maíz azul y tuéstala, moviendo con frecuencia, hasta que desprenda aroma, unos 5 minutos. Retira del fuego y resérvalo por un lado.
3. En otrosartén a fuego medio, calienta la cucharada restante de aceite de aguacate. Agregaelchalote y loscebollines, y cocina hasta que se ablanden y suelten aroma.
4. En un tazónaparte, mezcla la lechuga de minero (o berros), eleneldo y elperejil. Añade esto al sartén con elchalote y loscebollines, junto con el jugo reservado de losostiones. Cocina de 5 a 7 minutos, hasta queellíquido se hayareducido. Retira del fuego.
5. Precalientaelhornoa 400 °F (200 °C). Colocalosostionessobreunacharolacubierta con papelaluminioarrugado. Añade unacucharada de la mezcla de hierbas y cebollasobrecadaostión, y cubre con unacucharada de la harina de maízazul tostada.
6. Horneedurante 10-15 minutos y sirva caliente con gajos de limón.

Recete de Heather Ponchetti Daly, Chef Casera

Notas del Chef

Puede sustituir las frutas deshidratadas por otras si dispone de ellas. Se pueden usar nueces, almendras u otros frutos secos en lugar de piñones.

Porciones: 4–6

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Ingredientes

• 2 tazas de arroz silvestre
• 2½ tazas de caldo de verduras
• 450 g de hongos rebanados
• 2 cucharadas de salvia fresca picada
• 1 taza de chalotes picados
• 1 taza de piñones tostados
• 1 taza de cerezas deshidratadas
• 2 cucharadas de miel de maple 
• 2 cucharadas de aceite de girasol o aguacate
• Sal y pimienta ahumadas, al gusto

Instrucciones

1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los hongos, la salvia y los chalotes. Cocina, moviendo con frecuencia, hasta que los chalotes estén suaves y los hongos dorados, unos 5 a 10 minutos.
2. Reduce el fuego a bajo. Incorpora el caldo de verduras, el arroz silvestre y las cerezas deshidratadas. Cubre y deja cocinar a fuego lento hasta que el líquido casi se haya absorbido, entre 45 minutos y 1 hora.
3. Añade los piñones tostados y mezcla. Sazona con jarabe de maple, sal ahumada y pimienta.
4. Sírvalo caliente, ideal como acompañamiento de mariscos locales.

Receta de Heather Ponchetti Daly, Eva Trujillo y Alexandria Hunter, Chefs Caseras

Notas del Chef

Si tienes acceso a kelp gigante fresco (Macrocystis pyrifera), limpia las láminas grandes con agua salada y úsalas para envolver el pescado al vapor en lugar de hojas de maíz.

El zumaque es una especia roja intensa con una acidez similar a la de los cítricos, elaborada tradicionalmente con bayas secas. El zumaque limonero (Rhus integrifolia), un recurso cultural de los Kumiai, pertenece a la familia del zumaque. Moler sus propias bayas secas es la opción más auténtica, pero el zumaque cultivado comercialmente también es una forma de honrar las costumbres culinarias Indígenas.

Porciones: 4–5

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Ingredientes

• 1 pescado entero (de 2 a 2.3 kg, como mero de California, halibut de California o pez roca)
• 1 taza de eneldo fresco picado
• 1 taza de epazote picado (o sustituto: orégano mexicano)
• 1 taza de hojas de salvia picadas
• 3 cebollas cambray picadas
• 2 tazas de berros picados
• 8 hojas de maíz secas o láminas de alga gigante fresca (ver Notas del Chef)
• Zumaque molido, al gusto (ver Notas del Chef)
• Sal y pimienta, al gusto

Instrucciones

1. Coloca las hojas de maíz secas en un tazón con agua para que se suavicen. Mientras tanto, limpia, desescama y seca el pescado. Haz cortes superficiales en los costados y sazona por dentro y por fuera con sal, pimienta y zumaque molido.
2. Coloca 4 hojas de maíz húmedas sobre una charola para hornear y pon el pescado encima.
3. Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). En un tazón, mezcla el eneldo, epazote, salvia, cebolla cambray y berros. Rellena la cavidad del pescado con esta mezcla de hierbas.
4. Cubre el pescado con las hojas de maíz o láminas de kelp restantes. Hornea durante 1 hora. El pescado estará listo cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.
5. Retira las hojas, pasa el pescado a una fuente y sirve al centro de la mesa. Acompaña con ensalada de nopal y frijoles (Eh’paamarrick komich).